Выбор типа и производительности промышленных посудомоечных машин

Основной технической характеристикой промышленных посудомоечных машин (далее машин) является показатель их производительности по количеству тарелок вымытых за один час непрерывной работы. Всеми производителями машин этот показатель рассчитывается как максимально возможная теоретическая производительность и существенно может отличаться от фактической производительности. Данный показатель отражает максимальные теоретические возможности машин и служит в основном для рекламных целей. Для практического применения нельзя руководствоваться только этим показателем, так как он не отражает фактических затрат при эксплуатации машин, это:

- необходимость мытья кроме тарелок еще и стаканов, приборов, подносов;

- необходимость предварительного удаления с посуды крупных остатков пищи;

- степень загрязнения посуды;

- время на заполнение ванн машины водой;

- время на нагрев воды до необходимых температур (эксплуатация на холодной или горячей воде);

- необходимость периодической замены воды в ваннах в процессе работы;

- время на загрузку и выгрузку посуды из кассет для машин периодического действия;

- время на загрузку и выгрузку кассет из машины;

- техническое обслуживание машины по окончанию работы;

Как видно многие из приведенных показателей напрямую зависят и от действий оператора, интенсивности его работы, что напрямую отражается на фактической производительности машины. Это так же одна из причин по которой производители указывают только теоретическую производительность, которую можно точно рассчитать. Руководствуясь при выборе машины только ее теоретической производительностью по тарелкам в дальнейшем можно столкнуться с неэффективностью ее работы в конкретных условиях и необходимостью дополнительных затрат для обеспечения нормальной работы предприятия общественного питания.

Для определения фактической производительности необходимо учитывать время, затраченное на выполнение разных вспомогательных операций, когда машина фактически не выполняет процесс мытья посуды, а так же учитывать необходимость мытья другой посуды кроме тарелок, по которым указана производительность. Для разных типов машин и условий эксплуатации (подключение к горячей или холодной воде) это время будет существенно отличаться.

Все промышленные посудомоечные машины изготавливаются следующих типов: периодического действия – купольные и фронтальные, непрерывного действия (туннельные) – секционные, несекционные, конвейерные и кассетные. Машины периодического действия выполняют мойку посуды в кассетах и имеют, как правило, несколько программ мытья. Часто в технических характеристиках машин периодического действия приводится количество циклов мытья кассет за один час и данные по вместимости кассет разной посудой. Теоретическая производительность данных машин или количество циклов мытья указывается, как правило, по самой короткой программе, которая применима для слабо загрязненной посуды, а на практике приходится пользоваться максимальными по времени программами с уже значительно меньшей производительностью. Для обеспечения максимальной производительности купольной машины приходится предусматривать ее обслуживание двумя операторами, так как один оператор практически не успевает выполнить все вспомогательные операции и при этом нарушает санитарные требования, контактируя как с чистой, так и с загрязненной посудой.

Купольные машины комплектуются столами загрузки, выгрузки и ручным душирующим устройством для предварительного сбива крупных остатков пищи, а так же имеют более вместительную ванну мытья, что позволяет обеспечивать мытье сильно загрязненной посуды и реже по сравнению с фронтальными машинами останавливаться для замены воды в ванне. Фронтальные машины не имея этого дополнительного оборудования и практически не могут обеспечить декларируемую производительность при той же длительности цикла, что и у купольных машин.

Машины непрерывного действия требуют значительно меньше затрат ручного труда, не имеют потерь времени из-за простоев на загрузку и выгрузку кассет и их теоретическая производительность при непрерывной работе существенно более приближена к реальной по сравнению с машинами периодического действия. Но непрерывная работа этих машин может продолжаться не более 2-3 ч, так как после этого обязательно необходима остановка для замены воды в ваннах, очистке фильтров, что выльется в 20-40 мин простоя машины. Но данные машины способны выдерживать пиковые нагрузки посетителей.

При выборе машины для предприятия общественного питания необходимо знать следующее:

- количество посадочных мест;

- интенсивность оборота посетителей;

- количество используемой посуды и ее вид;

- виды готовых блюд (супы, каши, закуски и т.д.).

Далее необходимо определиться с типом посудомоечной машины, учитывая что при эксплуатации машин периодического действия эффективность их работы и производительность во многом зависят от ручного труда обслуживающего персонала, его эффективности и в силу этого машины не могут справиться с мытьем разово поступающего большого количества посуды (сменное питание в школах, санаториях, домах отдыха, предприятиях и т.п.). Так же необходимо учитывать, что фронтальные машины при близкой или одинаковой их теоретической производительности с купольными машинами, могут обеспечить только мытье легко загрязненной посуды - после салатов, холодных закусок, напитков и т.п. Наиболее эффективно машины периодического действия использовать на предприятиях общественного питания с небольшим, равномерным потоком посетителей. Если на предприятии планируется большое разовое поступление однотипной использованной посуды и ее необходимо быстро подготовить к следующему наплыву посетителей, необходимо ориентироваться на приобретение посудомоечной машины непрерывного действия. Причем конвейерные машины здесь более предпочтительны, чем кассетные, в которых доля ручного труда больше. Выбор секционной или не секционной машины зависит от расположения моечного отделения и возможности доставки туда машины без разборки. Секционные машины меньше по габаритам и есть возможность отделения отдельных секций для доставки к месту эксплуатации. Секционные машины имеют исполнения с сушкой посуды и могут изготавливаться с правым или левым направлением вращения транспортера. Несекционные машины не имеют исполнений с сушкой и изготавливаются с направлением вращения транспортера справа на лево.

После выбора типа машины подбирается ее производительность. Все производители указывают эту характеристику. В машине периодического действия необходимо установить по продолжительности какой программы указана производительность и высчитать количество циклов мытья за час прибавив к длительности программы 10-12 с необходимых для загрузки-выгрузки кассеты. Это будет максимально возможное количество циклов мытья при интенсивной эксплуатации. За каждый такой цикл машина может вымыть одну кассету загруженную или тарелками или стаканами или приборами. Кассеты для промышленных посудомоечных машин имеют габариты 500х500мм и в них можно разместить до 18 тарелок Ø240мм, до 36 стаканов, до ~60 приборов. Зная вместимость кассеты по конкретному виду посуды, количество циклов мытья и количество посуды поступающей для мытья за один час работы предприятия можно определиться достаточна ли выбранная производительность для данного предприятия. Причем необходимо учитывать, что данная производительность является максимально возможной, и реально может быть обеспечена только двумя операторами и не более пару часов, так как потребуются остановка машины для замены воды в ваннах, очистки фильтров и перерыва на отдых персонала.

Например. Планируется столовая для предприятия на 50 посадочных мест. В обед с 11 до 14 часов предполагается постоянный приход посетителей с заполнением всех мест. Предприятие предлагает первые, вторые горячие блюда и напитки. Среднее время обеда 15 мин. В течение часа на одном посадочном месте пообедают 4 посетителя, на мойку поступит минимум следующее количество посуды:

- тарелок от первых и вторых блюд 2 шт. х 4х50=400 шт.

- стаканов или чашек 1х4х50=200 шт.

- приборов 2х4х50=400 шт.

Для мытья данной посуды предполагается использовать купольную посудомоечную машину МПУ-700-01 с теоретической производительностью 720тар/ч при работе производимой на программе длительностью 80 с. В данной машине используются кассеты с вместимостью тарелок-18 шт., стаканов-36 шт., приборов-60 шт. Машина в течение часа по указанной производительности может выполнить 3600:(80+10)= 40 циклов, а для мытья поступившей посуды потребуется: (400:18)+(200:36)+(400:60) = 35 циклов. Как видно данная машина может быть применена для данного предприятия и это максимальная ее возможность, при этом надо предусматривать выполнение подготовки машины к работе до пиковой ее загрузки, необходимость запаса посуды при остановке машины для смены воды в ванне через 2 ч работы и отдыха персонала.

В конвейерных машинах непрерывного действия тарелки устанавливаются в ячейки, имеющиеся на транспортере машины, а стаканы и приборы моются в кассетах, устанавливаемых на транспортер и соответственно занимающих место тарелок. Поэтому при подборе производительности машины непрерывного действия необходимо определить имеющееся количество ячеек для чего необходимо указанную производительность машины разделить на 2 (это количество тарелок, устанавливаемых в одну ячейку). Кассета с приборами или стаканами занимает 9 ячеек. Вместимость кассет по стаканам и приборам такая-же как и для купольных машин.

Например. Планируется столовая для организации на 150 посадочных мест. На протяжении 2-3 часов предполагается постоянное их заполнение. Предприятие предлагает комплексные обеды состоящие из первых, вторых, третьих блюд и салатов. Среднее время обеда одним посетителем 15 мин. В течение часа на мойку поступит минимум следующее количество посуды:

- тарелок от первых, вторых блюд и салатов – 3шт. х 4х150=1800 шт.

- стаканов или чашек 1х4х150=600 шт.

- приборов 2х4х150=1200 шт.

Для мытья данной посуды рассматривается возможность установки конвейерной посудомоечной машины ММУ-1000М с теоретической производительностью 1600 тар/ч или ММУ-2000 с теоретической производительностью 3100 тар/ч. Машина ММУ-1000М имеет 1600:2=800 ячеек, машина ММУ-2000 – 3100:2=1550 ячеек. Для мытья указанной посуды потребуется машина имеющая (1800:2)+(600:36)х9+(1200:60)х9=1230 ячеек. Машина ММУ-1000М даже по тарелкам не сможет обеспечить необходимую производительность и в данной ситуации необходимо предусматривать приобретение машины ММУ-2000.

Технические характеристики:*